Почки по-русски — это традиционное блюдо русской кухни, приготовляемое с ароматными овощами и сливками. Данное блюдо отличается нежным вкусом и мягкой текстурой, что делает его идеальным для семейного обеда или ужина. Участие свежих ингредиентов и простота рецепта обеспечивают его популярность.
Технико-технологическая карта Почки по-русски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки по-русски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Почки (удалить сосуды) | 3000 | 3000 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Помидор (большой) | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Огурец (соленый) | 100 | 90 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
Технология приготовления
- На ночь замочите почки в холодной воде с добавлением уксуса для удаления специфического запаха.
- Утром хорошо промойте почки и нарежьте их тонкими ломтиками.
- Нарежьте морковь и соленые огурцы на полуколечки или четвертинки колечек, лук - полукольцами.
- На сковороде потушите морковь с луком под крышкой до размягчения.
- Добавьте в сковороду нарезанный мелкими кубиками очищенный помидор и тушите еще 10-15 минут.
- Выложите подготовленные почки, тушите 20-30 минут до готовности.
- Когда почки станут мягкими, добавьте сметану или сливки, предварительно разведенную с мукой.
- Когда соус начнет закипать, добавьте соленые огурцы, посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте зелень укропа и потушите еще 5 минут, затем отключите огонь.
- На гарнир подайте картофельное пюре, рис или отварную гречку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная масса с овощами | Красно-коричневый | Мягкая | Нежный, с ярким ароматом овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность (100 г) |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 5 |
| Калорийность (ккал) | 175 |