Пляцек Смаколык — это аппетитный десерт, который сочетает в себе нежное тесто, легкую белковую пену и насыщенный крем. Этот пирог порадует любителей сладкого, а его аромат и вкус создадут уютную атмосферу на любом столе.
Технико-технологическая карта Пляцек Смаколык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пляцек Смаколык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Маргарин | 200 | 200 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Желток яичный | 4 шт | 4 шт |
| Сметана | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Разрыхлитель теста | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сода (гасить сметаной) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Крахмал | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Орехи грецкие (измельченные) | 150 | 150 |
| Молоко | 500 мл | 500 мл |
| Сахар (для крема) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная (для крема) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Крахмал картофельный | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Ванилин | 1 пакет | 1 пакет |
| Масло сливочное (для крема) | 200 | 200 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для помадки) | 100 | 100 |
| Повидло (абрикосовое) | 2 стак. | 2 стак. |
Технология приготовления
- Для теста просейте муку, смешанную с содой и разрыхлителем. Натрите маргарин на крупной терке и добавьте в муку.
- Смешайте желтки, взбитые с сахаром, сметану с тестом и замесите однородное тесто.
- Застелите противень пергаментной бумагой и смажьте ее сливочным маслом. Выложите на бумагу раскатанное тесто.
- Приготовьте белковую пену. Охлажденные белки взбейте, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков. Вмешайте крахмал и орехи.
- На тесто выложите и разровняйте повидло, сверху добавьте белковую пену.
- Выпекайте корж при температуре 180-200°C около 40-50 минут до румяной корочки.
- Для крема доведите 1 стакан молока до кипения. Остальное молоко смешайте с мукой, крахмалом и сахаром, добавьте к кипящему молоку, помешивая, и варите еще 2-3 минуты до загустения.
- Комнатное сливочное масло взбейте до пышности и постепенно добавляйте охлажденный заварной крем, хорошо перемешивая.
- Разрежьте выпеченный корж пополам, на одну половину выложите крем и накройте другой половиной, где находится белковая пена.
- Для помадки растопите 100 г сливочного масла и 100 г шоколада, залейте сверху на пляцек.
- Поставьте пляцек в холодильник для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный пирог с румяной корочкой | Золотистый, коричневый верх | Мягкая, пористая структура | Сладкий, ореховый, с нотками ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
| Белки | 45 |
| Жиры | 67 |
| Углеводы | 150 |
| Калории | 1000 |