Плов — это традиционное восточное блюдо, представляющее собой ароматное сочетание риса, мяса и овощей. В процессе его приготовления особое внимание уделяется технике обжаривания и тушения ингредиентов, что позволяет достичь уникального вкусового профиля. Плов считается универсальным блюдом, подходящим для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Плов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис | 500 | 500 |
| Мясо | 350 | 350 |
| Морковь | 250 | 200 |
| Лук репчатый | 150 | 120 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Зира | 10 | 10 |
| Куркума | 3 | 3 |
| Барбарис | 10 | 10 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Чеснок | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Нарезать лук соломкой.
- Натереть морковь или нарезать брусками.
- Нарезать кусочками мясо.
- Обжарить лук в большом количестве масла, затем добавить мясо и обжарить его.
- Добавить морковь и тушить без накрытия в течение 5-7 минут.
- Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить и поперчить, перемешать.
- Добавить воду, чтобы она покрывала мясо, накрыть крышкой и тушить 35-40 минут на среднем огне.
- Промыть рис 5-6 раз в холодной воде.
- Всыпать рис в кастрюлю с мясом (не перемешивать) и разровнять его.
- Аккуратно влить горячую или теплую воду, чтобы она покрывала рис на 2 см, слегка посолить.
- Накрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
- В центр риса вставить чеснок, вдавить его в рис.
- Сделать деревянной палочкой отверстия в рисе (блюдо не перемешивать) для выхода пара.
- Готовить под крышкой до полной готовности еще 20-25 минут.
- После чего все перемешать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, рассыпчатый, яркий цвет |
| Аромат | Приятный, пряный, мясной |
| Вкус | Сбалансированный, пряный, с легкой сладостью |
| Консистенция | Мягкая, но упругая, рис не липкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы плесневые | Не более 50 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 60 |
| Калорийность, ккал | 330 |