Плов из перловки является здоровым и сытным блюдом, которое отлично подходит как для семейного ужина, так и для кормления большого количества людей. Это вкусное сочетание мяса, овощей и пряностей идеально впишется в любое меню учреждения общественного питания.
Технико-технологическая карта Плов из перловки в казане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из перловки в казане, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа перловая | 1000 | 1000 |
| Мясо (шейка свинины) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
| Морковь | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 2 шт. | 2 шт. |
| Изюм | 150 | 150 |
| Зира | 30 | 30 |
| Куркума | 30 | 30 |
| Барбарис | 30 | 30 |
| Смесь перцев | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Перебрать перловку и залить её холодной водой для замачивания.
- Порезать морковь брусочками, лук кольцами и мясо.
- Срезать сало с шейки свинины и обжарить в разогретом казане до шкварок, добавляя немного воды для предотвращения горения.
- Извлечь шкварки, затем добавить растительное масло в казан и обжарить мясо до золотистой корочки частями.
- Обжарить лук до золотистого цвета на максимальном огне, затем вернуть мясо обратно в казан.
- Добавить зиру, перемешать и обжарить ещё 5-10 минут.
- Добавить морковь, перемешать и обжарить ещё 5-10 минут.
- Залить водой, чтобы скрыть все ингредиенты, добавить соль и специи, и закрыть крышкой.
- Томить на медленном огне около 30 минут.
- Промыть перловку 5 раз, чтобы убрать муть.
- За 30 минут до окончания томления добавить перловку и немного воды, чтобы она была покрыта бульоном.
- Варить 30 минут до впитывания воды перловкой.
- Добавить изюм, перемешать и варить ещё 5 минут.
- Снять с огня, закрыть крышкой и настоять 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытный и аппетитный, крупы рассыпчатые и равномерно распределены | Золотисто-коричневый с яркими вкраплениями овощей | Рассыпчатая, но в то же время увлажненная | Насыщенный мясной вкус с пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 34 |
| Клетчатка (г) | 7 |