Плов из баранины – это одно из самых популярных блюд восточной кухни, которое сочетает в себе насыщенный вкус мяса, аромат пряностей и рассыпчатый рис. Приготовление данного блюда требует тщательного соблюдения технологии и выбора качественных ингредиентов, что обеспечит его неповторимый вкус.
Технико-технологическая карта Плов из баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из баранины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (мякоть, рёбра) | 1000 | 1000 |
| Жир (курдючный или сало) | 250 | 200 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Перец красный жгучий | 30 | 30 |
| Рис (пропаренный) | 1000 | 1000 |
| Специи (для плова) | 50 | 50 |
| Соль | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Нарежьте курдючный жир кубиками (примерно 3x3 см) и выжарьте их в казане до образования шкварок.
- Извлеките шкварки, после чего в казан положите мясо, нарезанное небольшими кусками.
- Далее, достаньте мясо и добавьте в казан нарезанные лук, морковь и перец. Обжарьте до лёгкой мягкости.
- Добавьте мясо обратно в казан и продолжайте обжаривать ещё 5-6 минут с добавлением 1/3 специй, тщательно перемешивая.
- Высыпьте предварительно промытый рис, разровняйте его шумовкой и залейте водой на 2 пальца выше риса.
- Добавьте оставшиеся специи и целые головки чеснока.
- Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите под крышкой 40-45 минут, пока вся вода не впитается.
- После этого откройте крышку и сделайте 4-5 "отверстий" до дна с помощью шампура, слегка расширив их кверху.
- Накройте и снимите с огня, оставьте на 10-15 минут.
- Перемешайте плов перед подачей на стол, желательно подавать руками с тандырной лепёшкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рассыпчатый, с кусочками мяса и овощей | Золотистый с красными вкраплениями | Однородная, но не липкая | Ароматный, с пряностями и дымком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Плов из баранины | 14 | 10 | 60 | 350 |