Плескавица из индейки с острым соусом – вкусное блюдо, которое обладает ярким и необычным вкусом. Эта тестовая рецептура сочетает мясной фарш с специями и луком, а острый соус – горячим и ягодным вкусом.
Технико-технологическая карта Плескавица из индейки с острым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плескавица из индейки с острым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто | Нетто |
| Фарш индюшачий (ТМ Индилайт) | 400 г | 350 г |
| Лук репчатый (большая луковица) | 1 шт | 70 г |
| Паприка сладкая | 1,5 ч. л. | 1,5 ч. л. |
| Перец черный | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Перец красный жгучий | 0,3 ч. л. | 0,3 ч. л. |
| Приправа (итальянские травы) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Вода газированная (нейтральный вкус) | 100 мл | 100 мл |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Жимолость | 500 г | 500 г |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Чеснок | 3 зуб. | 15 г |
| Перец чили | 0.5 шт | 0.5 шт |
| Мята | 1 веточ. | 1 веточ. |
| Зелень (укроп, кинза, петрушка) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Уксус яблочный | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль (без верха) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Сахар | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
Технология приготовления
- Приготовить ингредиенты для плескавицы.
- Плескавица обычно готовится из смешанного фарша (свинина-говядина), но индюшачий фарш ничуть не хуже. Я взяла фарш ТМ Индилайт.
- В фарш добавить специи и хорошо перемешать.
- Добавить минеральную воду и оливковое масло для сочности.
- Наливайте минералку не всю сразу, смотрите, чтобы фарш не получился слишком жидким.
- Хорошенько отбить фарш и отправить мариноваться на ночь в холодильник.
- На следующий день достать фарш и дать согреться до комнатной температуры.
- Для плескавицы нужно много лука. Его мелко нарезать.
- Добавить лук в фарш и хорошо перемешать.
- Сформировать круглые большие котлеты.
- Разогреть сковороду гриль и жарить плескавицу с двух сторон до готовности.
- К плескавице отлично подойдет острый и пряный ягодный соус из жимолости. Этот соус нужно сварить заранее.
- Кстати, его можно закрыть на зиму в небольших баночках.
- Пробить блендером ягоды, чеснок и пучок разной зелени. Добавить хмели-сунели, чили, соль и сахар по вкусу. Довести до кипения и варить минут 20. В конце влить яблочный уксус. Если не планируете заготовку на зиму, то уксус не обязателен.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые большие котлеты с тем блеском, чтобы выглядели вкусными и привлекательными | Светло-коричневый цвет | Тяжелое, но несырое консистенцию | Сочетание мясного, специй и ягоды |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,001% | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |