Пицца – это популярное блюдо итальянской кухни, представляющее собой диск из теста с различными начинками. Современные пиццы разнообразны и легко адаптируются под вкусы разных народов и кулинарные традиции. Мы рассмотрим технологию приготовления классической пиццы с томатным соусом и моцареллой.
Технико-технологическая карта Пицца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода (холодная) | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 700 | 700 |
| Масло оливковое | 90 | 84 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Дрожжи (сухие) | 11 | 11 |
| Томатная паста | 70 | 70 |
| Пряные травы (орегано, базилик, розмарин, тимьян) | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | по вкусу | по вкусу |
| Моцарелла | 300 | 300 |
| Колбаса (Салями) | по вкусу | по вкусу |
| Помидор (свежий) | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Замесить тесто, добавляя холодную воду, муку, оливковое масло, соль, сахар и дрожжи. Используйте хлебопечку на режиме «Пресное тесто».
- После замеса тесто будет довольно плотным, растягивайте его руками.
- Подготовьте противень, смазав его растительным маслом, и сделайте бортики для соуса.
- Приготовьте соус, разбавив томатную пасту водой, добавив специи, соль, сахар и оливковое масло. Уварите до загустения и добавьте лимонный сок.
- Процедите соус через сито для однородности.
- Натрите моцареллу на крупной терке.
- Смазываем тесто соусом, располагаем сверху натертый сыр и начинку по вкусу.
- Выпекайте в духовке при 220°С в течение 10-15 минут до золотистой корочки.
- Готовую пиццу нарежьте и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглая, равномерно покрытая начинкой и сыром | Золотистый корж, яркий красный соус, белый сыр | Хрустящий корж, мягкая начинка | Приятный аромат свежих трав и запеченного теста |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | <1 | <1 | <1 | <1 | <1 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |
| Калории, ккал | 300 |