Пита с утиной грудкой — это изысканное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для пикников и встреч с друзьями. Благодаря сочетанию утки, свежих овощей и оригинальному соусу, оно порадует вас и ваших гостей насыщенным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Пита с утиной грудкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пита с утиной грудкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соль | 10 | 10 |
| Горчица (дижонская) | 12 | 10 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Мед | 5 | 5 |
| Апельсин (маленький) | 120 | 100 |
| Клубника | 50 | 45 |
| Листья салата | 30 | 25 |
| Тмин (или зира) | 3 | 2.5 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Имбирь (маленький кусочек) | 5 | 4 |
| Масло оливковое | 90 | 80 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 30 | 28 |
| Утка (грудка, крупная) | 300 | 250 |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Перец черный | 3 | 2.5 |
| Дрожжи (сухие) | 5 | 4 |
| Вода | 250 | 250 |
| Лук красный (маленькая луковица) | 50 | 40 |
Технология приготовления
- Развести дрожжи в 100 г теплой воды или молока и оставить на 10 минут.
- Просеять муку и 1 ч. л. соли в чашку, добавить дрожжи и остальные 150 мл воды (молока), а также 2 ст. л. оливкового масла.
- Замесить мягкое тесто, месить не менее 10 минут.
- Разделить тесто на 10 частей, скатать шарики и оставить под полотенцем на 1 час.
- Разогреть духовку до 240 градусов.
- Раскатать шарики в лепешки толщиной 0,5 см и выложить на решетку.
- Брызнуть водой на стенки духовки перед выпечкой.
- Выпекать лепешки 6-8 минут на средней полке.
- Готовые питы накрыть полотенцем и хранить в пакете, чтобы не высохли.
- Утиную грудку вымыть и высушить, кожу не снимать.
- Смешать соевый соус, 2 ст. л. оливкового масла, мед, имбирь и чеснок, замариновать грудку на 30 минут.
- Обжарить грудку на сковородке-гриль до румяности по 1 минуте с каждой стороны.
- Завернуть грудку в фольгу и поставить в духовку "доходить" на 10 минут при 220 градусах.
- Дать грудке отдохнуть 15-20 минут перед нарезкой.
- Нарезать грудку на маленькие кусочки.
- Смешать листья салата с клубникой, апельсином и красным луком.
- Приготовить заправку, смешав ингредиенты и взбив до эмульсии.
- Смешать салат с утиной грудкой и заправкой, при необходимости посолить.
- Надрезать питу и начинить салатом, завернуть в бумагу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые лепешки с начинкой | Золотистый, красный, зеленый | Мягкая и упругая питта | Насыщенный, пряный с нотами фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^5 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию | Энергетическая ценность, ккал |
| Белки | 20 г | 80 |
| Жиры | 15 г | 135 |
| Углеводы | 40 г | 160 |
| Энергетическая ценность всего блюда | 4 порции | 375 ккал |