Пирожные Ушки — это вкусное и нежное кондитерское изделие, приготовленное из мягкого теста с насыщенной начинкой из взбитых белков и орехов. Их аромат и хрустящая корочка делают пирожные идеальными для чаепития, а также для подачи на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Пирожные Ушки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные Ушки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желток яичный | 4 шт | 4 шт |
| Сметана | 100 г | 100 г |
| Масло сливочное (растопить) | 60 г | 60 г |
| Мука пшеничная | 300-320 г | 300-320 г |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 200 г | 200 г |
| Орехи грецкие (измельчить в блендере) | 100 г | 100 г |
Технология приготовления
В отдельной миске соедините желтки, сметану и растопленное сливочное масло. Постепенно добавьте муку, разрыхлитель и ванильный сахар, замесите мягкое тесто, затем уберите его в холодильник на 30 минут. В другой емкости взбейте белки с щепоткой соли в течение 3-4 минут, после чего добавьте сахар и продолжайте взбивать до достижения устойчивых пиков. В завершение аккуратно вмешайте грецкие орехи и, при желании, изюм. Достань тесто и разделите его на несколько частей, каждую раскатайте в круг диаметром 10 см. На каждую окружность положите по 2 чайные ложки начинки, затем сложите кружок пополам и еще раз пополам, формируя ушко. Украсить края узором с помощью вилки. Выложите пирожные на противень, выстланный пергаментом, и выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут. Готовые пирожные посыпьте сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, форма "ушек" |
| Запах | Сладкий, с ароматом орехов и ванили |
| Вкус | Нежный, сладкий, с хрустящей текстурой |
| Консистенция | Плотная снаружи, мягкая внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Стептококки | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 330 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 48 г |