Пирожное «Тирамису с киви» — это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный крем, ароматное бисквитное печенье и свежий вкус киви. Отличный выбор для любителей сладостей, желающих попробовать что-то новое и освежающее.
Технико-технологическая карта Пирожные «Тирамису с киви»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные «Тирамису с киви», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье (бисквитное для Тирамису) | 300 | 300 |
| Сливки (35% жирности для крема) | 350 | 350 |
| Яйцо куриное (для крема) | 58 | 58 |
| Мука пшеничная (для крема) | 30 | 30 |
| Вода (для крема) | 200 | 200 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Сахар (для крема) | 100 | 100 |
| Киви | 900 | 600 |
| Шоколад темный (для крема и украшения) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Сначала взбейте яйцо с сахаром и натертой цедрой лимона до однородной массы. Затем добавьте муку и воду, ставьте на водяную баню, постоянно помешивая, до загустения. Дайте крему остыть. Взбейте сливки до крепких пиков и аккуратно соедините их с остывшим кремом и тертым шоколадом. Выложите бисквитное печенье в форму и чередуйте слои с кремом и нарезанными киви. Завершите слоем крема, охладите не менее 3 часов, украсив перед подачей тертым шоколадом и какао.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сладкий, с лёгкой кислинкой киви |
| Запах | Ароматный, с нотами шоколада и лимона |
| Цвет | Кремовый с яркими зелеными кусочками киви |
| Консистенция | Нежная, мягкая, с кремовой текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов в 1 г | не более 10^4 КОЕ |
| Кишечная палочка | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Плесневые грибы | не более 10 КОЕ |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 30 г |