Пирожные со сливочным тоффи и шоколадом - это типичное французское десертное изделие, требующее точности и аккуратности в приготовлении.
Технико-технологическая карта Пирожные со сливочным тоффи и шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные со сливочным тоффи и шоколадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Сливки | 375 мл | 375 мл |
| Шоколад молочный | 100 г | 100 г |
| Шоколад темный | 200 г | 200 г |
| Масло сливочное | 150 г | 150 г |
| Коньяк | 4 ч. л. | 4 ч. л. |
| Крекер | 130 г | 130 г |
| Сахар | 3/4 стак. | 3/4 стак. |
| Соль | 2 шт. | 2 шт. |
Технология приготовления
- Приготовить основу: Раскрошить крекер скалкой, ссыпать в миску.
- Сливки (125 мл) налить в кастрюлю и поставить на умеренный огонь. Когда сливки нагреются, добавить измельченный шоколад (молочный + 50 г. горького). Перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тщательно перемешать до полного растапливания шоколада.
- Добавить масло, влить коньяк и тщательно перемешать.
- Сразу вылить шоколадную смесь в миску с крекером и тщательно перемешать.
- Выложить полученную массу на дно подготовленной формы, разровнять шпателем или выпуклым концом ложки и отправить в холодильник.
- Тем временем заняться слоем toffee.
- В маленькой кастрюле нагреть сливки (200 мл) до слабого кипения и снять с огня.
- В средней кастрюле подогреть масло с сахаром. Перемешивать деревянной ложкой, пока смесь не начнет пузыриться. Осторожно вливать горячие сливки, не переставая помешивать.
- Увеличить огонь и варить, помешивая, 6-7 минут: смесь должна загустеть и отходить от стенок кастрюли (пузырьки, образующиеся у стенок, будут выглядеть сухими).
- Снять с огня, перемешать и подождать, пока пузырьки исчезнут.
- Вынуть из холодильника форму, посыпать основу щепоткой соли (это необходимо для вкусового баланса), вылить и разровнять toffee, слегка остудить и отправить в холодильник на час.
- Приготовить ганаш. Растопить шоколад с тремя столовыми ложками сливок, добавить сливочное масло, коньяк и тщательно перемешать. Смесь должна быть однородной и блестящей.
- Вынуть форму из холодильника, присыпать слой toffee щепоткой соли, сверху вылить ганаш, разровнять, затянуть пищевой пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа (а я делала это на ночь).
- Снять пищевую пленку, взяться за свисающие концы полос пекарской бумаги и вынуть затвердевшую массу из формы. Перенести на плоскую поверхность. Острым ножом (желательно нагреть его) разрезать на полоски или на кубики. До подачи хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Затвердевшая масса имеет ровную поверхность и характерный блеск. |
| Цвет | Кремово-коричневый. |
| Консистенция | Твердая, но легко ломается. |
| Вкус и запах | Сладкий, с оттенком шоколада и коньяка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |