Пирожные "Шу" со сливочным медовым кремом – это вкусный и нежный блюдо, который будет приятно вкусить и выглядеть. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения сотрудникам общепита высокого качества и безопасности.
Технико-технологическая карта Пирожные «Шу» со сливочным медовым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные «Шу» со сливочным медовым кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Заварное тесто | 150 | 150 |
| Вода | 125 | 125 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Соль | 1/3 | 1/3 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 4 | 4 |
| Кракелин | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Крем | 250 | 250 |
| Сметана(30%) | 100 | 100 |
| Цедра апельсина(декор) | 2 | 2 |
| Мед | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Подготовьте кракелин. Выполите все ингредиенты в одном бетонном тесте.
- Раскатайте кракелин между двумя слоями пекарской бумаги.
- Выдайте кружки из кракелина и уведьте их в морозильник на 10 минут.
- Подготовьте заварное тесто. Вскипятите воду с молоком и добавьте масло. Вымешивайте муку.
- Перелойте тесто в кухонный комбайн и вводите яйца, по одному. Взбейте до однородности перед каждым яйцом.
- Отсадите пирожные на силиконовый коврик.
- Накройте кружочками из кракелина.
- Выпейте пирожные при 180°С на 30-40 минут.
- Маскарпоне взбите со сметаной и мёдом. Отсадите крем на пирожки.
- Украсьте кремом и украсьте цедрой апельсина.
- Пирожные "Шу" готовы!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, вкусный | Белый, светло-бриллиантовый | Мягкое, кремовое | Мучительно вкусный, сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Заварное тесто | 230 | 13.5 | 11.2 | 25.3 |
| Кракелин | 230 | 13.5 | 11.2 | 25.3 |
| Крем | 230 | 13.5 | 11.2 | 25.3 |