Пирожные Шу — это легкие и воздушные кондитерские изделия, которые порадуют вас не только своим вкусом, но и элегантным внешним видом. Их наполняют нежным сливочно-творожным кремом, что делает их идеальным десертом для любого торжества или ужина. В этой технологической карте представлены все необходимые ингредиенты и пошаговая инструкция для их приготовления.
Технико-технологическая карта Пирожные Шу со сливочно-творожным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные Шу со сливочно-творожным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Творог (мягкий, 9%) | 100 | 100 |
| Сливки (не менее 30%) | 500 | 500 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Вода | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 70 | 70 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Налить воду в сотейник, добавить сливочное масло и поставить на сильный огонь.
- Помешивая, довести смесь до бурного кипения, масло должно раствориться.
- Всыпать всю муку за один раз, сокращать огонь до среднего, помешивать 1-2 минуты.
- Переложить тесто в миску для остывания.
- Разбить яйца в отдельную емкость и перемешать.
- Разогреть духовку до 200 градусов.
- Влить 3-4 столовые ложки яиц в остывшее тесто и тщательно перемешать.
- Постепенно добавить оставшиеся яйца, тщательно доводя тесто до однородного состояния.
- С помощью кондитерского мешка выдавить таблетки теста на противень.
- Выпекать в разогретой духовке сначала 20 минут при 200 градусах, затем уменьшить температуру до 150 градусов, а еще через 10 минут до 100 градусов.
- Для крема протереть творог через сито, взбить сливки и смешать их с сахаром и ванильным сахаром.
- Смешать взбитые сливки с творогом и убрать в холодильник.
- Когда пирожные остынут, сделать надрезы и начинить их кремом.
- Растопить белый шоколад, покрыть пирожные и убрать в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, надутые пирожные, покрытые глазурью. |
| Запах | Нежный сливочный аромат с нотами ванили. |
| Вкус | Сладкий, нежный, с кремовой текстурой. |
| Консистенция | Легкая и воздушная текстура теста, нежный крем внутри. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения | Фактические значения |
| Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г | Не более 103 | Соответствует |
| Сальмонеллы, в 25 г | Отсутствуют | Соответствует |
| Коли-титры, КОЕ/г | Не более 10 | Соответствует |
| Плесневые грибы, КОЕ/г | Не более 100 | Соответствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) | Количество на 100 г (г) |
| Белки | 5.2 | 7.5 |
| Жиры | 15.2 | 21.3 |
| Углеводы | 42.4 | 60.3 |
| Калории | 290 | 390 |