Изготовление пирожных с бисквитом и клубничным курдом предполагает соблюдение определенных стандартов техники приготовления и охраны здоровья. Эта технологическая карта содержит инструкции по составлению рецептуры блюда, обеспечивающую высокое качество и безопасность потребления.
Технико-технологическая карта Пирожные с бисквитом и клубничным курдом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные с бисквитом и клубничным курдом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Яйцо куриное (4 шт. - бисквит; 2 шт. - курд) | 600 | 500 |
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Мука пшеничная/Мука | 100 | 100 |
| Масло сливочное (60 гр. - бисквит; 60 гр. - курд) | 120 | 120 |
| Клубника (пюрировать) | 170 | 170 |
| Сахар | 115 | 115 |
| Сок лимонный | 200 | 200 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Соедините 4 яиц с сахарной пудрой и побелейте их в кастрюле.
- Перемешайте яичную смесь с мукой и маслом сливочным.
- Оставить тесто в форме и выпейте его.
- Соедините яиц с клубникой и сахаром, постепенно добавляя масло.
- Оставить курду хорошо остыть и собрать бисквит и курд в одно целое.
- Украшайте пирожные шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Стеклянный, с высоким бортиком | Светло-желтый | Тяжелость между кремом и творогом | Клубничный, сладкий, с острым лимонным вкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000 | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/гр) | Белки (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углекислые вещества (гр/100 гр) |
| Яйцо куриное | 160 | 30 | 12 | 0 |
| Сахарная пудра | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Мука пшеничная/Мука | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Масло сливочное | 400 | 0 | 100 | 0 |
| Клубника | 80 | 0 | 0 | 22 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Сок лимонный | 40 | 0 | 0 | 10 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 500 | 20 | 40 | 0 |