Пирожные Наполеон – это нежное и воздушное лакомство из слоеного теста и крема. Этот десерт привлекает своей многослойностью и богатым вкусом. Приготовление Наполеона требует немного терпения, однако результат стоит затраченных усилий, ведь подобные пирожные не оставят равнодушными ни детей, ни взрослых.
Технико-технологическая карта Пирожные Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 2 | 2 |
| Сахар тростниковый (Демерара "Мистраль") | 100 | 100 |
| Рикотта | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Сода гашеная уксусом | - | - |
| Соль (на кончике ножа) | - | - |
| Сливки (33% жирности) | 400 | 400 |
| Мука пшеничная (для крема) | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Желток яичный | 2 | 2 |
| Белок яичный | 2 | 2 |
| Сахарная пудра (для меренги) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления теста необходимо взбить яйца с сахаром до увеличения объема, затем добавить рикотту и перемешать до однородности. Ввести соду, погашенную уксусом, и затем добавить просеянную муку, вымесив тесто. Сформировать шарик, завернуть в пленку и охладить в холодильнике на час. Для крема в кастрюле соединить сливки, муку, сахарную пудру, ванильный сахар и сливочное масло. Довести до кипения, помешивая, до получения гладкой консистенции. Затем немного остудить и ввести желтки, тщательно перемешивая. Тесто разделить на четыре части, раскатать в пласт толщиной около 2 мм и нарезать круглые лепешки. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут. После остывания коржи смазываем кремом, формируя слои, и украшаем меренгой, которую подсушиваем в духовке. Готовые пирожные поместить в холодильник для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Многослойные, аккуратно уложенные пирожные с румяной корочкой |
| Запах | Сладкий с нотками ванили и свежего теста |
| Вкус | Сладкий, нежный, с приятной кремовой ноткой |
| Консистенция | Воздушная, нежная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Штаммы плесени и дрожжей | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность на порцию (ккал) | 450 |
| Белки, г | 11 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 40 |