Пирожные из печени — это ароматное и сытное блюдо, которое сочетает в себе полезные ингредиенты и замечательный вкус. Они подаются с кремом на основе грибов и лука, что придаёт блюду неповторимый шарм и аппетитный вид. Это идеальный выбор для закуски на праздничном столе или в качестве основного блюда на ужин.
Технико-технологическая карта Пирожные из печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные из печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень говяжья (или куриная) | 300 | 300 |
| Лук репчатый (крупный) | 200 | 150 |
| Яблоко (кислое) | 120 | 120 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Соль (перец, приправы) | 5 | 5 |
| Майонез (в крем) | 50 | 50 |
| Шампиньоны (в крем) | 100 | 80 |
Технология приготовления
- Печень, луковицу и яблоко (по желанию половинку банана) пропустить через мясорубку.
- Добавить два желтка, муку, соль и приправы по вкусу в полученный фарш.
- Взбить белки в отдельной посуде и аккуратно вмешать их в фарш.
- Для крема обжарить лук и грибы на сковороде, затем перемешать с майонезом.
- Разогреть сковороду и выкладывать фарш, формируя оладушки, обжаривать их с обеих сторон до золотистой корочки.
- На один оладушек выложить крем, сверху закрыть вторым оладушком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые оладушки, сочный межу ними крем | Кремовый, золотистый, с зелеными нотками от шпината | Нежная и мягкая текстура оладушек, кремовая консистенция | Ароматная, с легким луком и грибным запахом, баланс кислоты яблока и умами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 1 г |