Пирожное "Золотой апельсин" - это уникальное кондитерское изделие, которое сочетает в себе воздушный бисквит, хрустящий шу и нежный крем. Благодаря оригинальному оформлению и богатому вкусу, оно станет изысканным украшением любого праздничного стола.
Технико-технологическая карта Пирожное Золотой апельсин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Золотой апельсин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Яйцо куриное (200 г без скорлупы) | 800 | 800 |
| Крахмал кукурузный | 50 | 50 |
| Сахар тростниковый | 80 | 80 |
| Краситель пищевой (оранжевый) | 5 | 5 |
| Сироп фруктовый (апельсиновый) | 60 | 60 |
| Цедра апельсина | 10 | 10 |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Вода | 250 | 250 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (250 г без скорлупы) | 500 | 500 |
| Молоко | 160 | 160 |
| Крахмал кукурузный | 15 | 15 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Сливки (35%) | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Желатин (листовой) | 3.5 | 3.5 |
Технология приготовления
Приготовление пирожного "Золотой апельсин" можно разбить на два этапа. В первый день готовим бисквит, заварной пирожок и крем, затем замораживаем их. Второй день - сборка, покрытие шоколадом и сиропом, обсыпка крошкой. Для бисквита смешиваем все ингредиенты, взбиваем белки с сахаром до устойчивых пиков и аккуратно вводим желтки и мучную смесь. Выпекаем, остужаем и готовим крошку. Для шу варим масло с водой и сухими ингредиентами, добавляем яйца и выпекаем маленькие пирожные. Крем готовим, смешивая молоко с яйцами, крахмалом и растворяем желатин. Соединяем все элементы, замораживаем, затем собираем пирожное, обмазываем шоколадом, обваливаем в крошке и украшаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Гладкая, блестящая поверхность, форма полусферы, золотистый цвет |
| Аромат | Яркий апельсиновый аромат с легкими нотами ванили и шоколада |
| Вкус | Нежный, сладкий, с кислинкой от апельсина и легкой ноткой горечи от шоколада |
| Текстура | Воздушный бисквит, хрустящий шу, нежный крем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактические значения |
| Общее количество микробов | не более 1*10^4 КОЕ/г | в пределах нормы |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | около 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 45 г |