Технико-технологическая карта Пирожное творожно-карамельное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное творожно-карамельное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье (типа "Юбилейного", рассыпчатое, молотое в крошку) | 3-3,5 стак. | 3-3,5 стак. |
| Сливки (10%, можно молоко, все пастеризованное) | 500 мл | 500 мл |
| Ряженка (или кефир) | 500 мл | 500 мл |
| Ванилин | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Соль (обязательно, для вкусового баланса) | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Масло сливочное | 60-70 г | 60-70 г |
| Сахар (примерно 125 г) | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Мармелад (малиновый, любой другой с кислинкой) | 300 г | 300 г |
| Вода | 5-6 ст. л. | 5-6 ст. л. |
| Шоколад молочный/Шоколад (с молоком и маслом, для глазури, по желанию) | 20-30 г | 20-30 г |
| Печенье (в граммах) | | |
Технология приготовления
- Загрузите сливки (или молоко) в кастрюлю и доведите до кипения.
- При постоянном помешивании введите ряженку; масса сразу свернется.
- Когда сыворотка станет прозрачно-зеленоватой, уберите с огня.
- Остудите до теплого состояния.
- Выложите дуршлаг марлей в несколько слоев и откиньте творожную массу, чтобы стекала сыворотка (примерно на 1-2 часа).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Описание |
| Параметры | Дополнительная информация не предоставлена |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г |
| | |