Пирожное Шу - это изысканное кондитерское изделие, состоящее из заварного теста, лежащего под хрустящей корочкой кракелина и наполненного легким кремом Diplomate. Это классический десерт, который отличается воздушной текстурой и нежным вкусом благодаря качественным ингредиентам и правильной технике приготовления.
Технико-технологическая карта Пирожное Шу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Шу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Вода | 250 | 250 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 265 | 250 |
| Кракелин (мука) | 100 | 100 |
| Кракелин (сахар) | 100 | 100 |
| Кракелин (масло сливочное) | 80 | 80 |
| Крем Diplomate (молоко) | 500 | 500 |
| Крем Diplomate (яйцо) | 130 | 120 |
| Крем Diplomate (сахар) | 100 | 100 |
| Крем Diplomate (крахмал) | 30 | 30 |
| Крем Diplomate (масло сливочное) | 50 | 50 |
| Крем Diplomate (сливки) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Подготовьте кракелин, смешав муку с сахаром и по желанию добавив краситель. Вотрите холодное нарезанное сливочное масло и сформируйте тесто, которое поместите в морозильник на 20-30 минут.
- Для заварного теста вскипятите воду, добавьте масло, соль и сахар. Уберите с огня и аккуратно всыпьте муку, постоянно помешивая.
- Возвращаем тесто на небольшой огонь, доводим до состояния, когда на дне появляется корочка.
- Остудите тесто и по одному введите яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- Выложите тесто в кондитерский мешок и отсадите кружки диаметром 3 см на противень.
- С помощью вырезки вырезаем кружки из замороженного кракелина и выкладываем на заварное тесто.
- Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 10-12 минут. Остудите на решетке.
- Для крема Diplomate доведите молоко с ванилью до кипения. В отдельной миске смешайте яйца, сахар и крахмал, введите в молоко, варите до загустения.
- Добавьте сливочное масло в загустевший крем и накройте пленкой. Охлаждайте 1-2 часа.
- Взбейте охлажденные сливки и смешайте с охлажденным кремом.
- Отрежьте верхушки пирожных, заполните их кремом и закройте крышками, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровные, аккуратные пирожные |
| Аромат | Нежный сливочный, с нотками ванили |
| Вкус | Сбалансированный, сладкий, с кремовой текстурой |
| Консистенция | Воздушная, легкая, хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактически |
|---|
| Общее микробное число (КУО/г) | Не более 10^4 | В пределах нормы |
| Коли-индекс | Отсутствие | Отсутствует |
| Дрожжи и плесневые грибы (КУО/г) | Не более 10^2 | В пределах нормы |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 28 г |