Мусс пирожное шоколадное - это необычное блюдо, которое благодаря своей сложной технологии и вкусной структуре заслуживает внимания любителей приятных блюд. Эта технологическая карта поможет вам выполнить этот блюдо с максимальной точностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Пирожное Шоколадный Мусс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Шоколадный Мусс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 70 | 65 |
| Какао-порошок | 30 | 28 |
| Сахар коричневый | 200 | 175 |
| Сода | 1/2 ч. л. | 25 |
| Порошок пекарский | 3/4 ч. л. | 35 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 70 |
| Молоко | 60 мл. | 55 |
| Масло растительное | 3 ст. л. | 27 |
| Ваниль | 3 ч. л. | 270 |
| Желток яичный | 8 шт. | 8 |
| Сливки | 500 мл. | 450 |
| Шоколад темный | 200 | 180 |
| Шоколад молочный | 200 | 180 |
| Сироп глюкозы | 1/4 стак. | 15 |
| Вода | 2 ч. л. | 200 |
Технология приготовления
- Смешиваем сухие ингредиенты для основы: мука, какао-порошок, сахар, сода, порошок пекарский, ваниль.
- Добавляем молоко и яйцо, а затем масло.
- Смешиваем до однородности.
- Делаем 4-8 основ, размеры формы 10 см.
- Выпекаем основы в духовке 180С. за 20 мин. после полностью остужаем.
- Оберните каждую основу бумагой или лентой.
- Для мусса взбиваем желтки, а затем смешиваем с сиропом и шоколадом.
- Распределяем мусс по основы.
- Заливаем второй слой мусса.
- Сохраняйте блюдо на 40-60 мин. в холодильнике.
- Повторяйте процедуру для молочного шоколада.
- Снимайте пленку и украшайте блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Код показателя | Минимальное значение | Максимальное значение |
| КСТ | 0.1% | 0.5% |
| КСВ | 10^2 CFU/g | 10^7 CFU/g |
| КСН | 10^3 CFU/g | 10^8 CFU/g |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) |
| Мука пшеничная | 342 |
| Какао-порошок | 435 |
| Сахар коричневый | 387 |
| Сода | 0 |
| Порошок пекарский | 459 |
| Яйцо куриное | 165 |
| Молоко | 324 |
| Масло растительное | 375 |
| Ваниль | 0 |
| Желток яичный | 165 |
| Сливки | 276 |
| Шоколад темный | 530 |
| Шоколад молочный | 530 |
| Сироп глюкозы | 105 |
| Вода | 0 |