Пирожное "Шоколадные узоры" — это десерт с нежным песочным тестом, наполненный фруктами, шоколадом и орехами, которое украшено оригинальным узором. Это лакомство прекрасно подойдёт для официальных мероприятий или дружеских встреч.
Технико-технологическая карта Пирожное Шоколадные узоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Шоколадные узоры, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 210 | 200 |
| Масло сливочное | 115 | 100 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Сахарная пудра | 50 | 40 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Банан | - | по вкусу |
| Орехи | - | по вкусу |
| Шоколад молочный | - | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить песочное тесто: муку порубить с холодным сливочным маслом до состояния крошки.
- Добавить сахарную пудру и перемешать.
- В отдельной ёмкости разболтать два желтка, добавить к крошке и замесить тесто.
- Разделить тесто на две части, одну часть отложить в холодильник.
- Раскатать тесто между двумя кусками бумаги для выпечки до нужной толщины и вырезать заготовки для тарталеток.
- Перенести их в формочки для тарталеток и сформировать края.
- Убрать тарталетки в холодильник на 20-30 минут.
- Приготовить начинку: банан нарезать кругами, шоколад и орехи порубить.
- Для рисовальной массы смешать по 10 г сахарной пудры, какао и муки, добавить 1 белок и 15 г масла, перемешать.
- Развести рисовальную массу до консистенции густоватой сметаны молоком или сливками.
- Запекать охлаждённые тарталетки 5 минут при 185-190°C, наколотив дно вилкой.
- По истечении 5 минут заполнить тарталетки начинкой: по 3 кружка банана, орехи, шоколад, прикрыть кружками банана.
- Раскатать отложенное тесто для крышки, перенести на тарталетки, немного прижать края.
- Нанести узор "рисовальной" массой, используя трафарет.
- Выпекать пирожные примерно 20 минут до золотистого цвета краёв.
- Перед подачей дать пирожным полностью остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичные тарталетки с узором | Золотистый с шоколадными акцентами | Нежная, но крепкая структура теста | Сладкий, с тонким ароматом шоколада и фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 54 г |