Пирожное "Пьяная слива" — это сладкое лакомство, которое сочетает в себе нежный бисквит, насыщенный крем и ароматный глазурь. Основным компонентом является чернослив, пропитанный ромом, что придает блюду особую изысканность и вкус. Это десерт, который подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного угощения.
Технико-технологическая карта Пирожное Пьяная слива
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Пьяная слива, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 240 | 240 |
| Сода | 1 ч. л. | 10 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 10 |
| Белок яичный | 5 шт | 180 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Желток яичный | 5 шт | 100 |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 8 |
| Джем (сливовый) | 150 | 150 |
| Шоколад темный | 15 | 15 |
| Посыпка кондитерская | 10 | 10 |
| Вода (масляно-шоколадная смесь) | 125 | 125 |
| Масло растительное | 180 | 180 |
| Сахар (масляно-шоколадная смесь) | 160 | 160 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Шоколад темный (глазурь) | 120 | 120 |
| Сливки (30-35%) | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Нутелла | 400 | 400 |
| Сыр сливочный (Маскарпоне) | 250 | 250 |
| Ром | 200 мл | 200 |
| Чернослив (без косточки) | 500 | 500 |
| Вода (пропитка) | 100 | 100 |
| Кофе растворимый | 1 ч. л. | 5 |
| Коньяк | 2 ст. л. | 30 |
Технология приготовления
- На ночь нарезать чернослив небольшими кусочками, залить ромом и оставить настаиваться.
- Вместо рома можно использовать апельсиновый сок или крепкий чай для детей.
- Приготовить масляно-шоколадную смесь: объединить все ингредиенты и нагреть до растворения сахара, затем полностью остудить.
- Для бисквита отмерить и взвесить все продукты.
- Просеять муку с содой и разрыхлителем, соединить сахар с ванильным сахаром.
- Взбить белки до устойчивой пены, постепенно добавляя сахар. Добавить желтки и снова взбить до муссообразной массы.
- Аккуратно ввести остывшую шоколадно-масляную смесь, а затем в три приема — муку, перемешивая лопаткой до однородности.
- Выложить тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекать в разогретой до 170°C духовке 40-45 минут.
- Остуженный бисквит разрезать пополам, пропитать коржи заранее приготовленной пропиткой и нанести джем.
- Для крема взбить мягкое масло до воздушной массы, добавить Маскарпоне, Нутеллу и пьяный чернослив, хорошо перемешать.
- Нанести крем на пропитанный корж и накрыть вторым коржом, снова пропитать и оставить в холодильнике.
- Для глазури шоколад нарезать, нагреть сливки и залить шоколад, перемешать до однородности и охладить.
- Нанести глазурь на пирожное, охладить, нарезать порционными кусочками и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное, пористое тесто, покрытое глазурью | Темно-коричневый, шоколадный | Мягкая, воздушная, слегка влажная | Сладкий, с легкими нотками рома и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность (ккал) |
| На 1 порцию | 5 | 15 | 40 | 350 |