Пирожное Пленитюд - это оригинальный и необычный десерт, который состоит из нескольких слоев, включая мусс, ганаш, карамель, макароны и бисквит. Десерт получился нежным и очень вкусным, с активным миндальным вкусом и сладкой горечью горького шоколада.
Технико-технологическая карта Пирожное Пленитюд
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Пленитюд, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Сахар для глазури | 150 г | 135 г |
| Шоколад темный | 200 г | 180 г |
| Шоколад молочный/Шоколад | 200 г | 180 г |
| Какао-порошок для глазури | 50 г | 45 г |
| Сливки (жирные) | 500 мл | 450 мл |
| Желатин | 10 г | 9 г |
| Глюкоза (Сироп) | 125 г | 115 г |
| Вода | 45 г | 40 г |
| Карамель | 50 г | 45 г |
| Печенье (Миндальное - макарон) | 10 шт | 9 шт |
| Соль (Флер де сель) | 0,5 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Ванилин | ... | ... |
| Коньяк (или амаретто) | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Клубника | 5 шт | 4,5 шт |
Технология приготовления
Для начала необходимо подготовить две полусферы, у меня 15 и 12 см в диаметре. Накануне приготовить крем-ганаш с черным и молочным шоколадом в двух емкостях. Шоколад разломать на кусочки и залить горячими сливками, хорошенько размешать до однородного состояния, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Утром взбить крем миксером, масса станет воздушной и увеличится вдвое. Выложить мусс в большую форму и распределить по всей поверхности равномерно. Уберите в морозилку.
Теперь заполняем форму меньших размеров. Ганаш с горьким шоколадом получился довольно густым, выкладываем его на дно (почти до середины). Поверх него положите макароны.
Следующим слоем идет клубника. Затем на тарелку натянуть пищевую пленку и поверх тонким слоем распределить карамель. Поставить тарелку в микроволновке на 30 сек., а потом сразу посыпать Флер де сель, если ее нет - морской солью.
Следующим слоем будет мусс. Далее макароны, осколки соленой карамели, ганаш с горьким шоколадом. Пока последний слой макарон не пропитался, надо все хорошенько утрамбовать.
И, наконец, последний слой - бисквит. Покрываем пленкой и в морозилку минимум на 2 часа. Лучше на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микробиологическая чистота | + |
| Колониеобразующие микроорганизмы | - |
Пищевая ценность
| Составляющий компонент | Количество |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |