Технологическая карта блюда "Пирожное Королева оркестра" представляет собой промышленное пирожное, собранное из различных ингредиентов, с целью выразить идеи и использования ингредиентов, которые были оригинальными и высококачественными.
Технико-технологическая карта Пирожное Королева оркестра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Королева оркестра, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто | Нетто |
| Крекер (сладкий) | 200 г | 190 г |
| Персик | 1 шт | 0.5 шт |
| Апельсин (средний) | 0.5 шт | 0.45 шт |
| Ацидофилин (ацидолакт) | 2 ст. л. | 1.8 ст. л. |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 1.9 ст. л. |
| Орехи грецкие (очищенные) | 3 горст. | 2.7 горст. |
| Мак (кондитерский, для украшения) | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Пюре фруктовое (персиковое с творогом, для украшения) | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Варенье (вишневое и смородиновое, сироп, для украшения) | 0.5 ч. л. | 0.45 ч. л. |
| Корица (молотая) | 0.25 ч. л. | 0.225 ч. л. |
Технология приготовления
- Подготавливаем продукты.
- Очищаем апельсин, из персика удаляем косточку.
- Берем половину грецких орехов.
- Оставшиеся орехи измельчаем блендером, обжариваем, их мы используем для украшения.
- Крекер, орехи, апельсин и персик пропускаем через мясорубку.
- Добавляем ацидолакт, размягченное сливочное масло, корицу.
- Перемешиваем до однородной массы и убираем на 30 минут в холодильник.
- Достаём слегка застывшую массу из холодильника, выкладываем на блюдо, формируем в виде скрипки.
- Корпус и завиток скрипки посыпаем молотыми грецкими орехами.
- Гриф скрипки посыпаем маком.
- Маковыми зернышками изображаем эфы скрипки.
- Берем маленький пакетик из плотного целлофана, отрезаем кончик, кладём в него пюре из персиков с творогом, рисуем струны и оформляем блюдо надписью и нотами.
- Я использовала пюре "Умница" для детского питания.
- Таким же способом рисуем на блюде ноты из сиропа от варенья.
- Убираем блюдо с пирожным на 1 час в холодильник.
- Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Скрипка с эфой и нотами | Светло-серый | Голая масса, структура | Лучший вкус, свежий запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <1000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |