Пирожное Экзотик - изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе бисквит, фруктовое желе и мангово-лимонный баварской мусс.
Технико-технологическая карта Пирожное Экзотик
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Экзотик, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Белок яичный | 94 г | 2,5-3 шт. |
| Сахар | 30 г | мелкий |
| Мука миндальная | 16 г | |
| Сахарная пудра | 77 г | |
| Стружка кокосовая | 60 г | |
| Мука пшеничная | 16 г | |
| Цедра лимона | 1 шт | |
| Соль | 1 щепот | |
| Сок апельсиновый | 30 мл | |
| Сок лимонный | 10 мл | |
| Сахар | 20 г | коричневый |
| Манго | 90 г | консервированного |
| Банан | 50 г | |
| Желатин | 2 ч. л. | |
| Молоко | 110 г | |
| Сливки | 120 мл | 33-35 % |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита необходимо...
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | |
| Аромат | |
| Вкус | |
| Текстура | |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | |
| Содержание плесени и дрожжей | |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |