Пирожное "Черная вдова" - это потрясающее блюдо, обладающее вкусом и искусством. Этот блюдо представляет собой идеальное сочетание теста, начинки и внешней облике, который делает его уникальным и очень вкусным.
Технико-технологическая карта Пирожное "Черная вдова"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное "Черная вдова", вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 190 г | 100 г (в тесто), 80 г (в крем), 10 г (в начинку) |
| Мука пшеничная/Мука | 150 г | 50 г (в тесто), 3 г (в начинку) |
| Сахар | 155 г | 50 г (в тесто), 3 г (в начинку), 75 г (в карамель) |
| Миндаль, молотый | 75 г | 50 г (в тесто), 25 г (в начинку) |
| Яйцо куриное | 1 шт | |
| Вино белое сухое | 1 ч. л. | |
| Молоко сгущенное (не вареное) | 3 ст. л. | |
| Шоколад темный | 175 г | 150 г (для ганаша), 25 г (в начинку) |
| Сливки, 33% | 150 г | 150 г (для ганаша) |
| Груша | 2 шт | |
| Коньяк | 2 ст. л. | |
| Вода | 25 г | 25 г (в карамель) |
| Стружка кокосовая | 3-4 ст. л. |
Технология приготовления
Из масло сливочного выделяем 100 г для теста, 80 г для крема и 10 г для начинки. Для теста смешиваем муку, сахар и миндаль, добавляем охлажденное масло и рубим все это ножом до получения крошки. Для крема взбиваем мягкое масло, добавляем сгущенку и молотый миндаль. Грушу нарезаем, обмакиваем в шоколад и тушим на медленном огне. Затем всыпаем сахар и тушим до испарения жидкости, после чего вливаем коньяк и фламбируем. Для теста формируем колодец, в него вынудим яйцо и вино и быстро замешиваем. Для начинки грушу тонко нарезаем, ратапливаем сливочное масло, добавляем ваниль и сахар, тушим и после закипания вливаем коньяк. Для ганаша сливки подогреваем на плите, добавляем шоколад и тушим до густой эмульсии, которую затем на груши поливаем и выкладываем на бумагу. Затем аккуратно втыкаем в испеченные груши хвостики от настоящих груш и шоколадные листочки. Оставшиеся начинки кладём в оставшейся ганаш, перемешиваем и формируем небольшие шарики, которые обваливаем в кокосовой стружке. Затем аккуратно вынудим "груши" из холодильника, со всех сторон щедро поливаем их ганашем и выкладываем на тарелку. Затем приготовим карамель и наш пирожное готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели качества | Количество |
|---|---|
| Вероятность инфекции | Низкая |
| Уровень микроорганизмов | Низкий |
| Уровень вирусов | Нулевой |