Пирожки с картофелем и лисичками — это аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и ароматную начинку из картофельного пюре и лесных грибов. Эти пирожки идеально подходят как для обеда, так и для закуски на семейных встречах. Они легко готовятся и порадуют всех своим вкусом.
Технико-технологическая карта Пирожки с картофелем и лисичками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с картофелем и лисичками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 250 | 250 |
| Дрожжи (свежие) | 20 | 20 |
| Масло растительное | 125 | 125 |
| Яйцо куриное (белок в тесто, желток для смазывания) | 60 | 50 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Мука пшеничная/Мука | 450 | 450 |
| Грибы (лисички) | 350 | 350 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Картофель (картофельное пюре) | 250 | 250 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
В теплое молоко добавить дрожжи и сахар, тщательно размешать и оставить в теплом месте, чтобы образовалась "шапочка". Тесто замешивается в хлебопечке, куда выливаются молоко с дрожжами, яичный белок, растительное масло и соль, после чего добавляется просеянная мука и готовится на программе "пицца". Тесто ставится на 40-50 минут в теплое место под полотенцем для подъёма. В это время готовится начинка: лисички перебираются, промываются и обжариваются с нарезанным луком в оливковом масле. Затем картофель отваривается в подсоленной воде, после чего разминется в пюре и соединяется с обжаренными грибами и луком. Подошедшее тесто обминается, делится на части, раскатывается и наполняется начинкой, формируется мешочек и викладывается на противень для расстойки. Перед выпеканием пирожки смазываются яичным желтком и делаются насечки. Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровные, аккуратные формы |
| Запах | Ароматные грибы с нотами лука |
| Вкус | Нежный, с приятной кислинкой от картофеля и насыщенность от грибов |
| Консистенция | Нежное тесто, начинка с интересной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество мезофильных бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Плесневые грибки | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует/недопустимо |
| Сальмонелла | Отсутствует/недопустимо |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 35 |