Пирог "Воздушные петельки" представляет собой изысканное блюдо с легким тестом и ореховой начинкой. Это блюдо станет отличным дополнением к любому столу и порадует даже самых взыскательных гурманов. Технология приготовления проста, а результат предлагает неповторимый вкус и привлекательный внешний вид.
Технико-технологическая карта Пирог Воздушные петельки с ореховой начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Воздушные петельки с ореховой начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сыр сливочный (в тесто) | 100 | 100 |
| Желток яичный (в тесто - 2 шт.; для смазывания пирога - 1 шт.) | 3 | 3 |
| Масло сливочное (в тесто) | 80 | 80 |
| Соль (в тесто) | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Сахар (в тесто) | 60 | 60 |
| Дрожжи (сухие быстродействующие, в тесто) | 6 | 6 |
| Молоко (в тесто) | 160 | 160 |
| Мука пшеничная/Мука (в тесто - 450г; для подпыла - 30г) | 480 | 480 |
| Масло растительное (для смазывания противня) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Готовая начинка (ореховая сухая "Парфэ") | 120 | 120 |
| Вода (теплая, для приготовления начинки) | 70 | 70 |
| Ванилин (на кончике ножа, в тесто) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала необходимо приготовить тесто. Для этого нужно размять сливочный сыр, добавить к нему желтки, сахар, ванилин и соль, тщательно сбить венчиком. Затем влить теплое молоко и ещё раз перемешать. В хлебопечке соединить полученную смесь с быстродействующими дрожжами, оставить на 5-10 минут. Затем добавить просеянную муку и сливочное масло, включить режим замеса теста. Дать тесту подняться и увеличить объем в 2-3 раза. После этого следует разделить тесто и раскатать его, формируя круг для нижней части пирога. Приготовить ореховую начинку, добавив теплую воду к ореховой смеси, и равномерно распределить по тесту. Далее следует сформировать петельки из оставшегося теста, укрыть пирог пленкой и оставить подниматься. Перед выпечкой смазать взбитым желтком и выпекать в разогретой до 190 градусов духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные петельки |
| Запах | Сладкий, ореховый, с легким сливочным ароматом |
| Вкус | Сладкий, насыщенный орехами, с нежным сливочным послевкусием |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, с хрустящими петельками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативное значение |
| Общее число микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы (грибы, бактерии) | Отсутствуют в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |