Пирог "Восточная сказка" — это десертовое блюдо, впечатляющее своим богатым вкусом и ароматом. Сочетание яблок, изюма и кураг, дополненное корицей и грецкими орехами, перенесет вас в атмосферу восточных сладостей. Идеально подходит для подачи на чайные функции или праздники.
Технико-технологическая карта Пирог Восточная сказка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Восточная сказка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Разрыхлитель теста (без горки) | 5 | 5 |
| Ванильный сахар | 5 | 5 |
| Яблоко | 200 | 200 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Изюм | 50 | 50 |
| Курага | 50 | 50 |
| Коньяк | 50 | 50 |
| Орехи грецкие | 150 | 150 |
| Корица | 5 | 5 |
| Дополнительно (Масло растительное для формы) | 5 | 5 |
| Сахарная пудра (для оформления) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Изюм и курагу промыть, обсушить, курагу мелко нарезать и залить коньяком на пару часов или на ночь.
- Грецкие орехи прокалить на сухой сковороде и измельчить в крупную крошку.
- Смешать сахар с корицей и добавить в орехи.
- Яйца взбить, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар, до побеления массы.
- Влить растительное масло тонкой струйкой, затем добавить просеянную муку с разрыхлителем до однородности.
- Яблоки очистить, нарезать тонкими пластиковыми дольками и пересыпать крахмалом.
- Форму для выпечки (20 см) выстелить бумагой и смазать маслом.
- Вылить половину теста в форму, сверху посыпать половиной орехов с корицей, затем яблоки и курагу с изюмом.
- Добавить оставшееся тесто, затем яблоки и оставшуюся смесь с орехами.
- Выпекать в разогретой до 180°С духовке 50-55 минут до румяной корочки.
- Остудить пирог в форме 15 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.
- Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, с декоративным слоем орехов и корицы |
| Аромат | Ароматный, с нотами корицы и печеных яблок |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от яблок и насыщенным вкусом орехов |
| Консистенция | Мягкий, влажный пирог с кусочками яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
| Общее количество микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г | по результатам контроля |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г | по результатам контроля |
| Листерия моноцитогенес | отсутствуют в 25 г | по результатам контроля |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 2 г |