Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине — это изысканное и воздушное лакомство, которое сочетает в себе нежность сдобы и сладость вишни. Это блюдо требует терпения и внимательности в приготовлении, но результат стоит всех усилий. Пирог восхищает своим вкусом и ароматом, что делает его идеальным десертом для любого повода.
Технико-технологическая карта Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (теплое) | 250 | 250 |
| Дрожжи (сухие «САф-момент») | 5 | 5 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Яйцо куриное | 172 | 172 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Мука пшеничная/мука (в/с) | 450 | 450 |
| Семолина | 50 | 50 |
| Вишня (замороженная) | 150 | 150 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Соус (вишневый сок) | 300 | 300 |
| Вода | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления теста необходимо в просеянную муку втереть дрожжи. Затем добавить семолину, соль, сахар, теплое молоко и яйца, тщательно перемешивая массу. Оставить смесь на 30 минут для развития клейковины. После этого продолжить замешивание, добавив сливочное масло. Полученное тесто будет очень липким; не стоит добавлять муку. Вымесить тесто до получения гладкой, пластичной массы, лучше всего использовать миксер на первых этапах, а затем замесить руками. Вымешивание состоит из поднятия теста, его растяжки и складывания. Заключаем тесто в шар и ставим на расстойку в теплое место на 1 час, чтобы увеличилось в два раза. После расстойки тесто обминаем, не бьем, а лишь складываем. Затем тесто помещаем в холодильник на 1 час для удобства формирования. Далее раскатываем тесто в прямоугольник и разрезаем на полоски. В каждую полоску укладываем вишню, посыпаем сахаром и формируем "колбаску". Укладываем начиненные полоски в форму спиралью, ставим на расстойку еще на 1 час и выпекаем в разогретой духовке. Готовый пирог смазываем сливочным маслом и остужаем на решетке, подаем с вишневым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, красивые спирали с начинкой |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, аппетитная |
| Аромат | Сладкий, с нотами вишни и сливочного масла |
| Вкус | Сладкий с кислинкой от вишни, сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Углеводы | 38 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |