Пирог-торт Карпатка – это изысканное десертное блюдо, состоящее из заварного теста и нежного крема. Торт обладает легкой текстурой и гармоничным вкусом, идеально подходит для праздников и особых случаев. В этом документе представлена детальная рецептура и технология приготовления Карпатки, а также её органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Пирог-торт Карпатка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог-торт Карпатка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 230 | 230 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Масло сливочное (можно заменить на маргарин) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 5 | 250 |
| Соль | 1/3 ч. л. | 2 |
| Разрыхлитель теста | 1/2 ч. л. | 2 |
| Молоко | 700 | 700 |
| Масло сливочное для крема | 200 | 200 |
| Сахар | 160 | 160 |
| Мука пшеничная для крема | 80 | 80 |
| Крахмал кукурузный | 80 | 80 |
| Желток яичный | 2 | 40 |
| Ванилин | 2 | 2 |
Технология приготовления
- В кастрюле доведите воду, масло и соль до кипения.
- Всыпьте всю муку и интенсивно размешивайте, чтобы не образовывались комки.
- Держите на медленном огне, постоянно мешая, около 2 минут.
- Снимите с огня и вымешивайте тесто до гладкости. Охладите тесто до чуть теплого состояния.
- Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- В конце добавьте разрыхлитель и перемешайте до однородности.
- Застелите противень пекарской бумагой и выложите тесто, разровняв его.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Выпекайте тесто около 30 минут, не открывая духовку во время выпечки.
- Приготовьте крем: желтки, крахмал, муку и ванилин смешайте с 1 стаканом молока.
- Остальное молоко нагрейте с сахаром до 80-90°C, постоянно помешивая.
- Когда молоко загустеет, охладите до комнатной температуры и добавьте в него молочно-крахмальную смесь.
- Предварительно размягченное масло взбейте до лёгкого побеления, добавляя смесь крема.
- Перемешайте до однородности.
- Разрежьте корж на две части, выложите крем на одну половину, накройте второй половиной и оставьте в холодильнике на 8 часов.
- Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленный торт с сахарной пудрой | Золотисто-коричневый корж, белый крем | Нежная и воздушная консистенция | Сладкий, с легким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 450 |
| Углеводы | 60 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 19 г |