Шоколадно-мындальный пирог - это необычный вкусовый шоколад, который обеспечивает вам невероятное взаимодействие вкусов и ощущений. Этот блюдо сочетает в себе теплое, вкусное и мягкое мындаль с темно-синим шоколадом, что обеспечивает невероятное взаимодействие вкусов и ощущений.
Технико-технологическая карта Пирог Шоколадно-миндальный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Шоколадно-миндальный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад темный | 300 | 270 |
| Яйцо куриное | 4 шт | 200 |
| Ванильный сахар | 1 пач. | 100 |
| Соль (щепотка) | | |
| Соль (щепотка) | | |
| Масло сливочное (мягкое) | 150 | 135 |
| Сахар коричневый | 100 | 90 |
| Миндаль (молотый) | 150 | 135 |
| Мука пшеничная/Мука | 35 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 90 |
| Физалис (для украшения) | 6 шт | 60 |
Технология приготовления
- Нарезать шоколад на мелкую тёрку.
- Отделить белки от желтков.
- Взбить белки со щепоткой соли и ванильным сахаром до пиков.
- Размягчённое масло взбить до кремообразного состояния.
- В него влить сахар и желтки - все взбить.
- Перемешать миндаль, муку, разрыхлитель и измельчённый шоколад.
- Добавить сухую смесь к масляной, перемешать.
- Осторожно взбитые белки влить, перемешать.
- Полученное тесто выкладывать в форму, затем в духовку в 160 градусов по 50 минут.
- Проверить готовность пирога, после чего вынуть из духовки.
- Оставить остыть, вытащить и перевернуть корочкой вниз на решётку.
- Растапливать остаток шоколада на водяной бане, потом нанести на мраморную доску и подогреть.
- Нанести жидкий шоколад на пирог, укршать физалисом и добавить остальные декоративные компоненты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мягкий, теплый тесто с выраженным вкусом шоколада и мындаля | Тёмно-синий цвет | Тесто имеет плотное, мягкое состояние | Вкус сочетает темно-шоколадный и мындальный, а запах - вкусный, теплый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальция (mg) | Фактор белка (г/ккал) |
| 368 | 20 | 15 | 35 | 70 | 1 |