Пирог с яблочным пюре и белково-фруктовым кремом - традиционный десерт, который состоит из слоев янтарного теста, яблочного пюре и белково-фруктового крема.
Технико-технологическая карта Пирог с яблочным пюре и белково-фруктовым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с яблочным пюре и белково-фруктовым кремом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес в граммах (брутто) | Вес в граммах (нетто) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Сахар | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Сода гашеная уксусом | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Мука пшеничная | 1,5 стак. | 1,5 стак. |
| Ванильный сахар | 1 пач. | 1 пач. |
| Соль | мал. щепотка | мал. щепотка |
| Яблоко | 1 кг | 1 кг |
| Сахар | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
| Крахмал картофельный | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Белок яичный | 3 шт | 3 шт |
| Желатин | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Джем, повидло или варенье | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
Технология приготовления
Для приготовления пирога сначала готовим яблочное пюре. Яблоки очищаем от шкурки, удаляем сердцевину, нарезаем на дольки, засыпаем сахаром и перемолем блендером. Поставляем на плиту, добавляем 50 мл воды и тушим 10 минут. Крахмал развеваем 50 мл воды и тонкой струйкой вводим в яблочную массу. Варим до густоты смеси. По готовности яблочную массу остужаем.Затем готовим тесто, смешивая сливочное масло, яичные желтки, сахар, соду, просеянную муку, ванильный сахар и щепотку соли. Замешиваем мягкое, эластичное тесто.Выкладываем тесто в смазанную форму мультиварки, делаем бортики и прокалываем тесто вилкой. Выкладываем на тесто яблочную массу и выпекаем пирог в режиме "выпечка" до готовности.Готовый пирог остужаем и подаваем к столу. Можно украсить пирог белковым кремом.Для приготовления крема смешиваем желатин с водой (1:6) и перемешиваем. Белки с маленькой щепоткой соли взбиваем в отдельной посуде до получения густой пышной массы. Джем, повидло или варенье слегка подогреваем и перетираем сквозь сито. Затем фруктовую массу смешиваем с сахаром и поставляем на огонь. Варим 5 минут, а затем смешиваем ее с желатиновым раствором. Вливаем эту смесь к белкам, продолжая непрерывно взбивать их до пиков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Листерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 300 ккал на 100 г |
| Белки | 10 г на 100 г |
| Жиры | 20 г на 100 г |
| Углеводы | 40 г на 100 г |