Пирог с курицей по-французски – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное мясо, овощи и аппетитное тесто. Он прекрасно подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола, радуя всех насыщенным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Пирог с курицей по-французски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с курицей по-французски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Дрожжи (сухие) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | 2 щепотки | 2 щепотки |
| Мясо (куриное, вареное) | 500 | 500 |
| Рис (вареный) | 150 | 150 |
| Перец болгарский | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Шампиньоны | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (для смазывания) | 1 | 1 |
| Горошек зеленый (консервированный) | 100 | 100 |
| Сметана (для начинки) | 300 | 300 |
| Масло сливочное (для начинки) | 20 | 20 |
| Лук зеленый (резанец) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Соль (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты для начинки, предварительно отварив мясо и рис.
- Мелко нарезать лук, шампиньоны — пластинками, а перец — маленькими квадратиками.
- В миске смешать просеянную муку с дрожжами и солью.
- Добавить масло, порубить ножом или растереть руками до крошкообразного состояния.
- Ввести яйцо и сметану, замесить тесто и оставить под полотенцем.
- На разогретом масле обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить грибы, удерживать на огне до испарения жидкости.
- Нарезать отварное мясо и смешать его с остывшими грибами и луком.
- В отдельной миске смешать сметану с яйцами, добавить рис, горошек и перец. Перемешать.
- Вмешать мясо и грибы, добавить соль и резаный зеленый лук.
- Разделить тесто на две части, меньшую раскатать в лепешку и выложить на противень.
- Выложить начинку, оставив 1,5-2 см для краев.
- Из остального теста раскатать вторую лепешку, покрыть ею начинку и прижать края.
- Закрепить жгутики из теста по краям пирога и смазать желтком с молоком.
- Выпекать 50 минут при 200°C. Готовый пирог охладить на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка | Золотистый | Нежное тесто с мясной начинкой | Насыщенный, аппетитный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество (г) |
| Белки | приблизительно 40 |
| Жиры | приблизительно 30 |
| Углеводы | приблизительно 80 |
| Калорийность | приблизительно 500 ккал |