Пирог с белой смородиной — это нежное десертное блюдо, которое сочетает в себе ароматное тесто и сладкую начинку с кислинкой ягод. Этот лакомый пирог украсит любой стол и порадует гостей своим необычным вкусом и красивым внешним видом. Подходит для чаепитий и праздников.
Технико-технологическая карта Пирог с белой смородиной Кристалл
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с белой смородиной Кристалл, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло сливочное (для теста) | 100 | 100 |
| Сахар (в тесто + 1-2 ст. л. для начинки) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (4 желтка для теста, 4 белка для меренги, 1 целое яйцо для начинки) | 5 шт | 5 шт |
| Мука пшеничная | 2 стак. | 250 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 5 |
| Смородина белая | 350 | 350 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Крахмал картофельный | 1 ст. л. | 15 |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 10 |
| Корица | по вкусу | 1 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для приготовления теста желтки следует тщательно растереть с сахаром и сливочным маслом. Затем добавляется просеянная мука и разрыхлитель, после чего замешивается тугое тесто, не липнущее к рукам. Тесто раскатывается и укладывается в форму с бортиками высотой 3-3,5 см. На тесто выкладываются ягоды смородины, посыпанные ванильным сахаром и корицей. Для заливки смешиваются сахар с крахмалом, вбиваются целое яйцо и сметана, после чего все взбивается. Заливка распределяется по ягодам и пирог ставится в заранее разогретую духовку на 30 минут. Далее готовится меренга: белки взбиваются с сахарной пудрой до устойчивых пиков. После 30 минут выпекания пирог достается из духовки, сверху покрывается меренгой и вновь ставится в духовку еще на 20-30 минут для подрумянивания. После готовности пирог остывает и украшается ягодами перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерный слой меренги, яркие ягоды смородины |
| Цвет | Золотисто-коричневый с белыми вкраплениями меренги и зелеными ягодами |
| Консистенция | Нежное тесто, сладкая начинка с кислинкой, воздушная меренга |
| Вкус | Сладко-кислый, с нотками ванили и корицы |
| Аромат | Приглашая ванили и выпечки, свежий ягодный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | < 100000 КУО/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибки | < 100 КУО/г |
| Соблюдение термической обработки | Не менее 75°C в течение 30 минут |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 36 г |
| Клетчатка | 1 г |