Пирог Первоуральский - это легкий, вкусный и приятный блюдо, который станет любимой блюдой ваших гостей. В этой технологической карте вы найдете все необходимое для создания этого блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, описание ориганолептических и микробиологических характеристик, а также пищевой ценностью.
Технико-технологическая карта Пирог Первоуральский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Первоуральский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кефир | 2 стакана | |
| Масло растительное | 1 стакан | |
| Дрожжи (сухие) | 11 г | |
| Соль (без горки) | 2 ч. л. | |
| Сахар (без горки) | 2 ч. л. | |
| Мука пшеничная / Мука | 6 стаканов | |
| Желток яичный (для смазывания теста перед выпеканием) | 2 шт | |
| Начинка | | |
| Картофель (среднего размера) | 7 шт | |
| Лук репчатый (среднего размера) | 2 шт | |
| Капуста белокочанная / Капуста | 1/3 вилок | |
| Морковь (среднего размера) | 1 шт | |
| Фарш мясной | 400 г | |
| Соль | по вкусу | |
| Перец черный | по вкусу | |
| Масло сливочное | 90 г | |
| Лист лавровый (крупные листочки) | 7 шт | |
Технология приготовления
- Соедините 2 стакана кефира и 1 стакан растительного масла в кастрюле. Немного подогрей на маленьком огне.
- Добавьте по 2 ч. л. без горки соли и сахара. Перемешайте и снимите с огня.
- Смешайте муку с сушими дрожжей в отдельной миске и постепенно вливайте в тёплую смесь.
- Замесите тесто, чтобы оно не должно липнуть к рукам. Тесто присыпайте мукой, прикройте миску полотенцем и оставите подходить минимум на 30 минут, а лучше на 1 час.
- Нашинковайте 1/3 вилки капусты, морковь натерейте на мелкой тёрке. Хорошенько обмять капусту с морковью, посолить по вкусу. Пока оставляем настаиваться.
- Чисьте картофель и нарежьте его крупной соломкой. Пока кладите в воду, чтобы не потемнел.
- Лук нарежьте полукольцами.
- Сейчас необходимо включить духовку на 180 градусов для прогревания. А также достать из холодильника сливочное масло, мне нужна половинка от целой пачки, я нарежу на средние кусочки, оставлю нагреваться при комнатной температуре.
- Теперь можно заниматься тестом. Разделите на 2 части. Одну часть пока уберите под полотенце, а вторую начнете раскатывать довольно тонко, примерно 5-7 мм.
- Размер моего противня 38 на 34 см.
- Противень смажите растительным масло и присыпайте мукой. Аккуратно перекладывайте на него тесто и разравнивайте по уголкам.
- В дело вступает сама начинка: нарежьте нарезанный картофель достать из воды, обсушить полотенцем и равномерно распределите по всему тесту.
- Вторым слоем в начинке будет мясной фарш, который равномерно небольшими кусочками выложите поверх картофеля.
- Посыпьте солью и молотым чёрным перцем.
- Теперь выкладывайте подготовленные капусту с морковью, а сверху нарезанный лук.
- Поверх всех слоёв выкладывайте равномерно размягчённые кусочки сливочного масла и лавровые листочки.
- Берите оставшуюся часть теста, раскатите её также тонко до необходимых размеров противня и аккуратно защипывайте мой пирог. Дать расстояться пирогу около 15-20 минут.
- Пока есть немного времени при желании можно приготовить небольшие элементы декора из остатков теста. Декорируйте пирог, смазывайте взбитыми желтками и с помощью шпажки делайте маленькие отверстия через равные промежутки по всей поверхности пирога для выхода пара.
- Выпейте 45-50 минут при температуре 180 градусов на верхней секции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Калории, ккал |
| | | |