Пирог "От всей души" — это изысканное и ароматное десертное блюдо, которое с нежностью объединяет в себе творожную массу, хрустящий корж и сочные фрукты. Этот пирог порадует всех, кто любит сладости, и станет отличным завершением любого застолья. Готовится несложно и требует минимальных усилий, однако результат приятно удивит любой компании.
Технико-технологическая карта Пирог От всей души
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог От всей души, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (для творожной массы) | 5 | 5 |
| Ванильная эссенция (1 ч.л. для основания торта, 2 ч.л. для творожной массы) | 3 | 3 |
| Орехи (лесные, грецкие, кешью - для основания торта) | 150 | 150 |
| Хлопья кукурузные (для основания торта) | 200 | 200 |
| Масло сливочное (для основания торта) | 100 | 100 |
| Шоколад молочный (для основания торта) | 100 | 100 |
| Сливки (для творожной массы, 38%) | 250 | 250 |
| Сахар (150 г для творожной массы, 70-100 для заливки) | 250 | 250 |
| Творожная масса (крем-чиз) | 750 | 750 |
| Крахмал кукурузный (для творожной массы) | 30 | 30 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
| Лимон (сок + цедра - для заливки) | 1 | 1 |
| Фрукты (разные, по сезону, понемногу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приступаем к приготовлению основания пирога. Все ингредиенты для основы - сливочное масло, кукурузные хлопья, шоколад и орехи - смешиваем в кухонном процессоре.
- Выкладываем полученную массу в подготовленную форму.
- Яйца разделяем на желтки и белки, следя за тем, чтобы желток не попал в белки.
- Взбиваем белки с половиной сахара и откладываем в отдельную миску.
- В той же миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром, добавляем сливки, творожную массу и крахмал, тщательно перемешиваем.
- Аккуратно вводим небольшую порцию взбитых белков в сырную массу, затем добавляем оставшиеся белки и перемешиваем.
- Готовую массу выливаем в форму с основой, разравниваем и ставим в предварительно разогретую до 160 градусов духовку, поместив в низ ёмкость с водой.
- Выпекаем, пока деревянная палочка не выйдет сухой, примерно 1 час 20-30 минут.
- После выпекания, даем пирогу остыть.
- Для верхней части пирога фрукты мойм и нарезаем, лимон очищаем и выжимаем сок.
- На сковороде смешиваем сок лимона, цедру и сахар, доводим до растворения сахара, затем добавляем фрукты в зависимости от их твердости.
- Когда заливка готова, аккуратно накрываем ею пирог и оставляем для остывания.
- Подаем к столу. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленный, с фруктами на поверхности | Золотистый с яркими вкраплениями фруктов | Нежная, кремообразная структура | Сладкий, с фруктовыми нотами и легким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 35 |