Пирог Оливье - это уникальное сочетание привычного салата и нежного теста, что делает его отличным блюдом для любого стола. В этом рецепте мы приготовим пирог с начинкой из картофеля, моркови и маринованных огурцов, под ревизией яично-сливочной заливки. Идеально для праздников и семейных вечеров.
Технико-технологическая карта Пирог Оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Оливье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дрожжи (сухие) | 7-9 | 7-9 |
| Мука пшеничная | 200-300 | 200-300 |
| Молоко | 100-150 | 100-150 |
| Масло сливочное | 50-70 | 50-70 |
| Сахар | 5-10 | 5-10 |
| Картофель (средний) | 300-400 | 300-400 |
| Морковь | 50-100 | 50-100 |
| Яйцо куриное | 150-200 | 150-200 |
| Лук репчатый (средний) | 100-150 | 100-150 |
| Огурец (маринованный, мелкий) | 150-200 | 150-200 |
| Горошек зеленый (консервированный) | 50-70 | 50-70 |
| Порошок горчичный | 5 | 5 |
| Сливки (33%) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Просеять муку и смешать один стакан муки с дрожжами и щепоткой соли.
- В теплое молоко добавить сахар и сливочное масло, дать растопиться, затем влить к муке.
- Замесить мягкое тесто, постепенно подсыпая муку, накрыть и оставить подходить в теплом месте на 1 час.
- Отварить картофель и морковь до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиком.
- Лук нарезать кубиком и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить к нему картофель и морковь.
- Добавить в овощи нарезанные яйца и маринованные огурцы, перемешать и посолить по вкусу.
- Разогреть духовку до 170-180 °C.
- Форма разъемная, смазать маслом. Подошедшее тесто обмять, 2/3 теста распределить по форме, дать подойти 20 минут.
- Оставшуюся 1/3 теста отложить. Яйца слегка взбить со сливками, добавить горчичный порошок и соединить.
- Выложить начинку на тесто, равномерно полить яично-сливочной смесью, оставить немного для смазывания.
- Оставшуюся часть теста раскатать, накрыть пирог, защипать края, смазать и сделать отверстие для выхода пара.
- Выпекать в разогретой духовке 60 минут, при необходимости накрыть фольгой.
- Готовый пирог завернуть в полотенце и остудить перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный пирог | Золотисто-коричневый | Нежное тесто с сочной начинкой | Сбалансированный вкус с нотами овощей и горчицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
| Калорийность | 235 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 29 г |