Пирог мясной "Большой куш" – это сочное сочетание ароматного мясного фарша и квашеной капусты, завернутое в нежное тесто. Он станет прекрасным украшением любого стола и идеальным блюдом для семейного ужина или дружеской встречи. Подайте его горячим или остывшим, и он непременно порадует гостей своим вкусом!
Технико-технологическая карта Пирог мясной Большой куш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог мясной Большой куш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 300 | 280 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Пиво светлое | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Капуста квашеная | 300 | 290 |
| Тимьян | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Квашеную капусту слегка отжать от рассола и потушить на среднем огне до полного испарения жидкости, постоянно помешивая.
- Фарш мясной выложить на сковороду, размять и обжарить до готовности.
- Добавить тушеную капусту в фарш, перемешать и попробовать на соль, при необходимости досолить и добавить специи.
- В отдельной миске смешать размягченное масло с яйцом, солью и сахаром до однородности.
- Влить пиво, затем постепенно подсыпать просеянную муку с разрыхлителем, замесить тесто, затем убрать в холодильник на 20-30 минут.
- Разделить тесто на две части: 1/3 и 2/3. Меньшую часть использовать для крышки пирога.
- Выложить большую часть теста в форму, сформировать бортики, равномерно распределить начинку.
- Раскатать меньшую часть теста и накрыть начинку, хорошо скрепить края и сделать проколы для выхода пара.
- Украсить пирог из остатков теста и выпекать в заранее разогретой духовке при 180°C в течение 40-45 минут.
- Готовый пирог вынуть из формы и охладить на решетке или сразу подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная форма. |
| Запах | Нежный аромат мяса, капусты и специй. |
| Вкус | Сочетание мясной начинки с кислинкой капусты и легкими травяными нотами. |
| Консистенция | Нежное тесто, сочная начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | ≤10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсут. |
| Сальмонеллы | Отсут. |
| Staphylococcus aureus | ≤10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 290 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 22 г |