Пирог Кисельные берега — это нежное слоеное изделие с ароматной фруктовой начинкой из киви и груши, покрытое легким безе. Это оригинальное десертное блюдо не только радует своим вкусом, но и привлекает ярким внешним видом, идеально подходя для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Пирог Кисельные берега
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Кисельные берега, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 | 250 |
| Крахмал (начинка) | 30 | 30 |
| Груша (начинка) | 150 | 100 |
| Киви (начинка) | 300 | 200 |
| Сахар коричневый (начинка) | 110 | 80 |
| Белок яичный (безе) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Разморозить тесто и слегка раскатать его в одну сторону.
- Надрезать углы теста.
- Сформировать бортики, соединяя разрезанные углы.
- Прижать бортики по всем углам и поставить в духовку на 20 минут при температуре 160°C.
- Очистить киви и грушу, сделать из них пюре.
- Добавить в пюре сахар и крахмал, поставить на медленный огонь и уварить до густоты.
- При необходимости добавить крахмал, разведенный в небольшой воде, для достижения нужной консистенции начинки.
- Снизить подъем серединки корки, прижав ее ко дну.
- Заполнить углубление начинкой из пасты из фруктов.
- Белки взбить до твердых пиков и выкладывать сверху начинки.
- Вернуть пирог в духовку на 10-15 минут до золотистой корочки безе.
- Разрезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка с красивым безе, привлекательные цвета начинки. |
| Аромат | Фруктовый аромат с легкими сладкими нотами. |
| Вкус | Сладкий, с гармоничным сочетанием кислоты и сладости фруктов. |
| Консистенция | Нежное тесто, густая фруктовая начинка, легкое безе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 38 г |