Изготовление пирога из лаваша с курицей и зеленью представляет собой процесс, в котором используются специфические ингредиенты и технологические приемы, чтобы создать вкусную и идеально сформированную пирожную основу. Для этого блюда необходимо отварить курицу, порезать её, отварить яйца и порезать зелень. Затем использовать растопленное масло и соус для смазки лаваша, чтобы сформировать пирожную слоицу. После этого, накрывая начинку и смазывая её, вертикально сложить начинку и смазку, чтобы получить уплотненную и вкусную пирожную основу. В конце, выпекать пирог в духовке, чтобы он высыхался и приобрел тепловатый вкус.
Технико-технологическая карта Пирог из лаваша с курицей и зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог из лаваша с курицей и зеленью, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
|---|---|---|
| Курица | 1500 | 1470 |
| Яйцо куриное | 300 | 290 |
| Масло сливочное | 100 | 90 |
| Кинза | 1 | 0.9 |
| Петрушка | 1 | 0.9 |
| Укроп | 1 | 0.9 |
| Лук зеленый | 50 | 45 |
| Сыр твердый | 200 | 190 |
| Соус мацони | 50 | 45 |
| Сметана | 50 | 45 |
| Шафран | 1/2 | 0.45 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Чеснок | 2 | 1.8 |
| Количество порций | 6 | - |
Технология приготовления
- Отварить курицу до готовности.
- Порезать курицу кубиками или соломкой.
- Отварить яйца и очистить их.
- Порезать зелень мелко и сложить в миску.
- Порезать яйца кубиками и добавить к зелени.
- Смешать мацони и сметану для соуса.
- Смазать листы лаваша растопленным маслом и соусом.
- Выложить на лаваш курицу.
- Добавить начинку и смазку, сверху накрыть другой лаваш.
- Повторить подобие, чтобы получить уплотненную пирожную.
- Верхнюю часть пирога смажьте оставшимся маслом и соусом.
- Посыпать тертым сыром и семенами кунжута, льняным семенем или семенами подсолнечника.
- Выпекать пирог в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Продукт | Оценка |
|---|---|
| Бактерии (млн/гр.) | <100 |
| Мукозлобы (ед./гр.) | <10 |
| Мукокислые бактерии (ед./гр.) | <100 |