Пирог "Двуглавый орел" — это изысканное кулинарное произведение, которое сочетает в себе нежное песочное тесто и ароматную начинку из ревеня с ягодным сиропом. Это блюдо не только порадует глаз своим необычным внешним видом, но и удивит вкусом, благодаря сочетанию сладости, кислинки и пряностей. Идеально подходит для особых случаев и встреч с друзьями.
Технико-технологическая карта Пирог "Двуглавый орел"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог "Двуглавый орел", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Сахар (+1 ст.л. для начинки) | 125 | 125 |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Ревень | 6-8 шт | 6-8 шт |
| Корица | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Сироп ягодный (вишнёвый) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Цедра лайма (по желанию) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Изюм | 2 шт | 2 шт |
Технология приготовления
- Просейте муку в миску или на доску.
- Нарежьте масло на кусочки и добавьте сахар и цедру лайма.
- Отделите желтки от белков и добавьте к муке.
- Смешайте все ингредиенты деревянной лопаткой до получения крошки.
- Холодными руками быстро замесите песочное тесто, скатайте в шар и уберите в холодильник на 2 часа.
- Обрежьте ревень, очистите от тонкой кожицы и нарежьте на кусочки 1-1,5 см.
- Посыпьте ревень 1 ст.л. сахара и корицей, добавьте сироп и тщательно перемешайте. Оставьте на 20 минут.
- Разделите тесто на 2 части, одну часть уберите в холодильник.
- Раскатайте оставшуюся часть теста, вырежьте фигуру орла и перенесите на смазанный противень.
- Выложите верхнюю часть с начинкой из ревеня, немного сиропа.
- Достайте вторую половину теста, натрите часть на крупной терке и выложите на тело и ноги орла.
- Отщипните кусочки теста и раскатайте в тонкие колбаски, уложите на крылья и хвост.
- Остатки теста раскатайте и закройте начинку на головах, сделайте корону. Из изюма сформируйте глаза.
- Выпекайте при температуре 180-190 градусов в течение 25-30 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Узнаваемая форма двуглавого орла | Золотистый | Нежная, рассыпчатая | Сладковато-кислый, аромат корицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | >=100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 320 | 5 | 12 | 48 |