Пирог "Брусника под снегом" — это изысканное лакомство, которое сочетает в себе кисло-сладкий вкус брусники и нежное сливочно-яичное облако. Такое блюдо станет украшением любого стола и порадует гостей своим уникальным вкусом и ароматом специй. Этот десерт не только вкусный, но и привлекательный на вид.
Технико-технологическая карта Пирог Брусника под снегом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Брусника под снегом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (или маргарин хорошего качества) | 125 | 125 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Желток яичный | 4-5 шт. | ~ 80 |
| Сода | 0,5 ч. л. | ~ 2 |
| Корица | 0,5 ч. л. | ~ 2 |
| Гвоздика (молотая) | 0,5 ч. л. | ~ 2 |
| Орех мускатный (молотый) | 0,5 ч. л. | ~ 2 |
| Какао-порошок | 1 ч. л. | ~ 5 |
| Цедра лимона | По вкусу | ~ 5 |
| Мед | 2 ст. л. | ~ 60 |
| Мука пшеничная | 350-400 | 350-400 |
| Брусника | 500 | 500 |
| Сметана (30%) | 500 | 500 |
| Белок яичный | 5 шт. | ~ 160 |
| Сахар (для заливки) | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовьте все ингредиенты заранее, чтобы избежать суеты в процессе приготовления. Разделите яйца на белки и желтки. В глубокой миске растереть масло с сахаром, затем добавить желтки и взбивать массу до пышности. Всыпать специи (корица, гвоздика, мускатный орех, какао) и цедру лимона, тщательно перемешать. Соду погасить в лимонном соке, добавить в масляную массу вместе с медом. Постепенно вводить просеянную муку, замешивая мягкое податливое тесто. Раскатать тесто и выстелить форму, формируя высокий бортик. Взбить белки с сахаром, добавить сметану и перемешать. Выложить бруснику на тесто, сверху вылить половину крема и слегка перемешать. Затем равномерно влить оставшийся крем. Выпекать пирог в заранее разогретой до 180-190°C духовке около 60-70 минут, прикрывая фольгой при необходимости. За 10 минут до окончания выпечки снизить температуру до 170°C, затем оставить пирог в духовке на 10 минут после выключения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, румяная поверхность с ягодами. |
| Запах | Аромат свежей выпечки и ягод, с легкими нотами специй. |
| Вкус | Сочетание кисловатой брусники и сладкого крема, с пряными оттенками. |
| Консистенция | Нежное тесто и легкий крем с ягодами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактически |
| Общее число микроорганизмов | не более 5 на 1 г | в пределах нормы |
| Кишечная палочка | отсутствует | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | ~ 6 г |
| Жиры | ~ 18 г |
| Углеводы | ~ 60 г |
| Калорийность | ~ 350 ккал |