Пикантный салат с языком — это изысканное и сытное блюдо, которое сочетает нежный вкус говяжьего языка с разнообразными овощами и оригинальной заправкой. Он идеально подходит для праздничного стола или в качестве основного блюда на ужин. Простота приготовления делает его доступным для любого повара.
Технико-технологическая карта Пикантный салат с языком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантный салат с языком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло подсолнечное ("Олейна") | 30 | 30 |
| Язык говяжий (в варёном виде) | 200 | 200 |
| Огурец маринованный | 150 | 100 |
| Шампиньоны (маринованные) | 100 | 80 |
| Капуста пекинская (листья для подачи) | 50 | 50 |
| Лук красный (средний) | 70 | 70 |
| Сельдерей черешковый (стебель) | 50 | 40 |
| Горчица (французская с зёрнами) | 10 | 10 |
| Вино белое сухое | 15 | 15 |
| Смесь перцев (крупного помола) | 5 | 5 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
Для начала нужно заранее отварить говяжий язык. Его кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и приправ. Жарка продукта не требуется, так как язык сохраняет самодостаточный вкус. Время варки составляет 2–2,5 часа в зависимости от размера языка. После варки язык нужно охладить под струей холодной воды и очистить от кожицы, затем дать ему полностью остыть и убрать в холодильник. Это способствует более легкой резке. Охлажденный язык нарезается тонкими полосками, а сельдерей – кружочками и красный лук – кольцами. Оливки и маринованные шампиньоны нарезаются соответственно. Чтобы приготовить заправку, смешивают подсолнечное масло, французскую горчицу и белое сухое вино. Если вы готовите салат в будний день, вино можно заменить маринадом от грибов или огурцов. Смешивайте все ингредиенты, затем заправьте полученной смесью, перемешайте. Для оформления используйте листья пекинской капусты, которые нужно вымыть и положить на тарелку. На листы укладывается салат, который посыпается смесью перцев и украшается петрушкой. Блюдо подается к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с зелеными акцентами от петрушки. |
| Запах | Нежный мясной аромат с нотками зелени и специй. |
| Вкус | Сладковатый с пикантными нотами от горчицы и перца. |
| Консистенция | Нежная, сочная, с кусочками различных ингредиентов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 50000 КОЕ/г |
| Коли-титр | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |