Пикантный грибной рулет — это аппетитное и сытное блюдо, которое идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежное тесто с насыщенной грибной начинкой создаёт гармоничное сочетание вкусов, а использование свежих ингредиентов делает рулет по-настоящему полезным.
Технико-технологическая карта Пикантный грибной рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантный грибной рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Сыр твердый (голланский) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Орех мускатный (молотый) | 1 | 1 |
| Грибы (Свежие, начинка) | 300 | 300 |
| Лук зеленый (начинка) | 50 | 50 |
| Сметана (начинка) | 45 | 45 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Специи, Соль, Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Грибы нарезать тонкими и мелкими кусочками, потушить под крышкой на растительном масле до готовности.
- Добавить мелко нарезанный зеленый лук, слегка обжарить.
- Ввести муку, сметану, соль, перец и специи, тщательно перемешать и тушить до загустения массы.
- Для теста растопить сливочное масло на сковороде, добавить муку и поджарить до золотистого цвета.
- Чуть остудить, влить молоко и быстро перемешать, доведя до кипения.
- Внести тертый сыр, перемешать до полного растворения.
- Ввести мускатный орех, соленые желтки, по вкусу перец, затем добавить взбитые белки.
- Равномерно выложить тесто на промасленную кальку и выпекать в разогретой духовке при температуре 180°C в течение 15-25 минут.
- На выпеченную сторону рулета выложить начинку, аккуратно завернуть в рулет, смазать маслом и посыпать кунжутом.
- Вернуть рулет в духовку до появления румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотистый с оттенками коричневого | Нежная и воздушная текстура | Насыщенный грибной аромат с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г блюда |
| Калории | 250 |
| Углеводы, г | 20 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |