Блюдо "Пикантные рыбные котлеты" - это сочные котлеты из семги с добавлением моркови, укропа и пряностей. Готовятся котлеты на сковороде в растительном масле до румяной корочки.
Технико-технологическая карта Пикантные рыбные котлеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантные рыбные котлеты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, г (брутто) | Вес, г (нетто) |
| Семга (филе) | 500 | 500 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Укроп (веточек) | 6 | 6 |
| Хлеб | 1 | 1 |
| Сметана | 1 | 1 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Сухари панировочные/Панировка | 4 | 4 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец белый (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Вымыть, очистить и нарезать морковь, укроп, лук.
- Пропустить филе семги и хлеб через мясорубку, добавить сметану.
- Добавить в фарш морковь, лук, укроп, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.
- Сформировать котлеты из фарша и обвалять в панировочных сухарях.
- Обжарить котлеты на сковороде в растительном масле до румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочные котлеты | Золотистый | Сочная, нежная | Пикантный вкус, аромат свежих трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| 25 | 15 | 30 | 350 |