Пикантные рулетики из кальмаров — это изысканное и простое в приготовлении блюдо, которое будет отличным дополнением к праздничному столу или фуршету. Нежные кальмары, начиненные пряными специями, обеспечивают уникальный вкус и аромат, который непременно оценят ваши гости.
Технико-технологическая карта Пикантные рулетики из кальмаров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантные рулетики из кальмаров, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар | 1000 | 700 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (копченая) | 10 | 10 |
| Перец красный жгучий | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Разморозьте кальмары и очистите их от внутренностей и пленок.
- Отрежьте часть с "крыльями". Эту часть можно отварить и использовать в салате.
- Разрежьте оставшуюся часть кальмаров, чтобы получить плоский кусок, и слегка отбейте его молоточком.
- Смешайте соль, сладкую паприку и острый красный перец.
- Посыпьте филе кальмара смесью специй и сверните в рулетик.
- Каждый рулетик оберните плотно фольгой, завернув края как "конфетку".
- Доведите до кипения воду в кастрюле и отварите рулетики в фольге около 10 минут.
- Выньте рулетики из воды, дайте остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на ночь.
- Снимите фольгу с охлажденных рулетиков и нарежьте их на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Рулетики имеют аккуратную форму, равномерный цвет. |
| Запах | Приятный, пряный аромат специй и морепродуктов. |
| Вкус | Нежный вкус кальмара с пикантной ноткой специй. |
| Консистенция | Мягкая, однородная, легко жуется. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Менее 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Менее 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 92 |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 1 г |