Это блюдо из перепелов с пикантным маринадом и домашним соусом барбекю станет отличным угощением для праздничного стола или барбекю на природе. Перепела, замаринованные в нежном соусе, обжариваются до золотистой корочки, что придаёт мясу неповторимый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Пикантные перепела + соус барбекю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантные перепела + соус барбекю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Кетчуп | 360 | 360 |
| Вода | 75 | 75 |
| Мед | 250 | 250 |
| Сок лимонный | 120 | 120 |
| Соус вустерский | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Дичь (перепела) | 1500 | 1500 |
| Масло оливковое | 120 | 120 |
| Соус барбекю | 120 | 120 |
| Соевый соус (темный) | 45 | 45 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Перец зеленый жгучий | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала мелко нарезаем луковицу и обжариваем ее на сливочном масле в течение нескольких минут. Затем добавляем кетчуп, мед, лимонный сок, вустерский соус, воду и черный молотый перец. Даем смеси закипеть и варим около 10 минут до загустения. Переливаем соус в банку и храним в холодильнике. Далее перепелов разрезаем пополам и замешиваем маринад из кетчупа, оливкового масла, соуса барбекю, соевого соуса, чеснока, лимонного сока, жгучего перца и меда. Замаринованные перепела оставляем в холодильнике на ночь и готовим на гриле, периодически смазывая маринадом или запекаем в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная форма перепелов |
| Аромат | Пикантный, с нотами лимона и специй |
| Вкус | Нежный мясной вкус с легкой сладостью и пряностями |
| Консистенция | Мягкое, сочное мясо, хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактическое значение |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г | Соответствует |
| Escherichia coli | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Salmonella | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 10 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 12 г |
| Калории | 320 ккал |