Пикантные баклажаны - это аппетитное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе баклажаны, сыр и нежную сметанную заправку. Это блюдо прекрасно подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню, ведь оно радует глаз и удивляет вкусом.
Технико-технологическая карта Пикантные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантные баклажаны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан | 400 | 300 |
| Сметана | 240 | 240 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Перец черный | 1 | 1 |
Технология приготовления
Первоначально необходимо тщательно вымыть баклажаны и нарезать их кольцами толщиной 5 мм. Каждое кольцо нужно обвалять в муке, а затем обжарить на оливковом масле. При этом, если не удастся обжарить все кольца сразу, сковороду после каждой партии следует очищать, чтобы избежать загрязнения от горелой муки. Обжаренные баклажаны укладываются в форму в несколько слоев. Далее готовится заправка: в сметану добавляются соль, перец и чеснок, после чего все тщательно перемешивается. Полученной заправкой заливаются баклажаны, а сверху посыпается тертым сыром. Блюдо помещается в разогретую духовку (160°C) на 25-30 минут, до появления золотистой корочки из сыра. В конце можно украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные слои баклажанов и сыра |
| Запах | Аромат чеснока и обжаренных баклажанов |
| Вкус | Нежный, с легкой пикантностью |
| Консистенция | Мягкие баклажаны, хрустящая корочка сверху |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КУО/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Колиморфные бактерии | Не более 10 КУО/г |
Пищевая ценность
| Состав | Значение (на 100 г) |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 10 г |