Персиковый капрезе - это легкое и освежающее блюдо, которое сочетает в себе сладость персиков и нектаринов, нежность моцареллы и соленый вкус хамона. Это идеальный вариант закуски для жаркого дня, который добавит яркие цвета и вкусы на ваш стол.
Технико-технологическая карта Персиковый капрезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Персиковый капрезе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Моцарелла | 100 | 100 |
| Нектарин | 150 | 120 |
| Персик | 150 | 120 |
| Хамон | 100 | 100 |
| Базилик | 20 | 15 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Сок лимонный (Т.М. SICILIA) | 15 | 15 |
| Специи (соль, перец, итальянские травы) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Удалите косточки у персика и нектарина, нарежьте их дольками толщиной 4–5 мм.
- Нарежьте моцареллу кружками толщиной 5 мм.
- Если есть блендер, соедините базилик, лимонный сок, специи и масло оливковое в чаше блендера и взбивайте 1-2 минуты до образования однородного соуса.
- Выложите на блюдо в хаотичном порядке дольки персиков, нектарина, кружки моцареллы, хамона и листики базилика.
- Полейте салат заправкой, посолите и поперчите по вкусу.
- Сбрызните готовое блюдо бальзамическим кремом перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркое, красочное оформление с контрастными цветами ингредиентов | Насыщенные желтые, оранжевые и зеленые тона | Нежная, сочная структура с хрустящими элементами | Сладкий, свежий вкус с легкой соленостью и пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию (г) |
| Белки | 14 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 25 |
| Калорийность | 350 |